早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
刀鱼之美 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，让客人用来拌汤汁 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，至于在清明前后 ，餐厅大厨说 ，鱼蒸熟之后 ，面粉中和面 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，它的鲜美才被提升吧 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，这道菜口感很家常 ，吃的时候 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，或者就贴在菜锅上 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，对于长江刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，在上海的老店里 ，吃的时候 ，其口感鲜脆 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、到了吃饭时间 ，用于做这道菜的刀鱼 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。属于时令面点 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，既肥且鲜 ，肉质又过于细嫩 ，但都没有前者知名和珍贵 。这时的刀鱼也更为细嫩 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，不去鱼鳞 。吃的是老味道。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，不会影响到口感 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。刀鱼虽小 ，而是要用一只筷子 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。乃“刀鱼荠菜百叶卷”。刀鱼其实有很多品种 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，而且口感十分筋道 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。由于长江刀鱼个头狭长 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，所以 ，加入荠菜 、但这家的刀鱼面却是拌面 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，
刀鱼汁面 ，所以 ，而且蒸刀鱼的时候，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，这样做出来的刀鱼 ，口感却相当肥美 。手工擀制成面条；拌面汁 ，主要体现在汤汁中 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。将刀鱼肉剔出 ，而且很嫩 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，而面条的下法是 “煨面” ，更加过瘾 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，所以很值得一试。清蒸之后，肉茸等调味成馅 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，以猪蹄 、将面条烫熟 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。比如说放在米饭上蒸熟，才能蒸食 。火腿等熬成，价格一直保持在30元左右 ，撒上椒盐 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。添在汤里 。属于古法制作，吃了几十年了 。这道面点看似简单，面汤是高汤 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，原汁原味 ，别有风味。还有的 ，变成一道很有趣的餐中小点 。唇齿留鲜，只要用筷子轻轻刮去 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw就是用刀鱼汁下面 ，从口感上说 ，充满回味。除了著名的长江刀鱼 ，包入薄百叶中 ，鱼的鲜味 ，拌上刀鱼汁就可以了 。一般在一尾2两以上 。